易腐食品低温贮藏并不足说温度越低越好，也并非是任意的低温条件下所有易腐食品都能取得良好的贮藏效果。因此，对不同种类的易腐食品根据其特性和 贮存要求，而采用不同的低温条件从而选择不同的低温冷水机。易腐食品冷藏工艺中主要采用“冷却”和“冷冻” 二种处理方法。

食品冷藏工艺的注意事项

 1.冷却即把食品保持在较低的温度下，而一般又不低于0℃的环境中贮存。 如鲜蛋、乳品、水果、蔬菜等，可允许在-0℃〜+ 12℃温度范围贮存、运送。食品冷却一般不影响其内部组织。在此温度条件下，酶和微生物还具有一定的活力，因此要采取-定措施尽可能的避免微生物感染，如防止食品机械损伤通常选择中低温冷水机组温度可控制在-5℃至15℃之门间。食品冷却贮藏广泛用于植物件食品，但在某些动物性食品中，亦有采用，如冷却肉等。通常食品冷却处理方法以空气冷却、冷水冷却和具空冷却为多。空气冷却则是利用低温的 空气与食品接触来吸收热童，使食品温度降低。这种冷却应用最为广泛。空气冷却按 空气流动状态，又有自然对流冷却和吹风强制对流冷却两种。冷水冷却是利用低温冷水机组产生的低温流体与食品直接接触来吸收热摄，使食品温度降低。 按食品与液体接触方式，可分浸人式和喷淋式两种。真空冷却是利用真空条件下水分蒸发吸热的原理，使食品温度下降实现冷却。

 2.食品的冻结，则把食品贮藏温度降到0℃以下，使食品中的水分变成冰——冻结。食品冻结使酶和微生物几乎完全停止滋长繁殖，以达到较久贮存的效果。多数食品的冰点为-4℃〜-0.℃。食品的冻结过程，实际上即是食品液汁的冻结过程，当液汁中一部分水结冰之后，尚未结冰的水溶液浓度将增加，又引起冰点下降。 对于大多数食品，当温度降至-5℃ ~ -3℃时  ， 有 80%的水被冻结成冰，通常把这 一温度区间称为冰晶生成带。通常，把冻结食品温度降至-15℃~ -20℃之间时， 食品中将有90%以上的水结成了冰。国内外，目前把冻结食品温度定为-18℃,作 为食品冻结的基本标准。食品冻结中，按其冻结程度，常分为微冻（-4℃）、冻 结（-10℃~ - 12℃和深冻（-18℃以下）。按冻结速度，则分为慢速冻结、中速冻 结和快速冻结，其单位时间冻结深度分别为0.1 ~ 1、1〜5、5 ~ 20crn/h。

 在食品冻结过程，其液汁冻结的冰晶体可大可小，大晶体往往使食品细胞组织 受到破坏，当食品冻结时液汁就不能间到细胞组织中去，导致食品质量降低。

 为此，冷水机在食品冷冻时应选择低温冷水机作为冷库主机。希望食品内的液汁能结成微小的冰结晶体并均布于食品组织之内，而不破坏食品内部组织。这样在解冻时能增大过程的可逆性，恢复食品原先的细 胞绀织，保持其原有的滋味和营养价值。食品冻结工艺研究结果表明采用快速冻结法---“速冻”法，则可以取得上述良好效果。

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